(주)한국발효 정철기 대표

한국은 일제강점기를 지나 남북한이 갈리는 불완전한 독립상태이다. 하지만 우리의 술문화는 아직도 강점기 상태를 벗어나지 못한 채 일부 가양주를 중심으로 술문화가 되살아나고는 있지만, 국민대다수가 마시는 막걸리나 청주 등의 술은 일본의 누룩균을 수입하여 제조되는 실정이다. (주)한국발효의 정철기님은 누룩 장인들의 다양한 누룩제조에 대한 공부를 거듭하면서 전통 누룩을 재현시키고 있다.

안정적인 양조에는 발효력이 중요하다
전통누룩의 가장 큰 문제점은 당화력보다는 발효력이다. 문헌으로 보는 과거 우리 술의 당화력은 지금보다는 높고 발효력은 자연 발효로 균일하지 못하고 약하다고 추정된다.

내가 만든 자연발효 누룩이 주류업자들에겐 문제가 없는데, 개인들은 품질에 대하여 만족하지 않는 경우가 더러 발생한다. 전문가들은 밑술을 만들 때 균일하지 않은 상태에 대해 미리 조치하지만 일반인들을 그렇지 못하다. 또한 소용량을 만들 때 누룩이 적으면 발효력이 떨어지는 누룩의 경우 술의 완성도가 떨어질 수밖에 없다.

쌀로 띄운 이화곡자

자연발효 누룩은 날씨, 곡물의 자라는 환경, 종자, 보관 상태, 발효방법, 등 매번 달라질 수 있다.

발효력을 좌우하는 효모들 -산막효모와 세레비제계열
자연발효 누룩 속에는 검사결과 산막효모류들이 95% 이상이며 세레비제 계열들도 개체 수는 적지만 존재한다. 산막효모들은 호기성이 대부분이라 밑술 초기에 1~2일 정도 발효를 보이다가 양은 극소수지만 강력한 세레비제 계열들이 장악하면서 본격적인 고농도 알코올 발효로 이어진다.

일반적으로 술덧 위로 떠올라 하얀 곰팡이와 함께 자라는 모양을 보고 산막효모라 하지만, 초기에 당화가 진행되어 자가발열이 일어나기 직전에 희미하게 보이는 엷은 주름진 비닐막이 생기다가 없어지는 특성을 보이는데 이런 경우 좋은 술이 나온다. 소용량으로 술을 빚을 때는 우수효모의 개체수가 많고 효모의 구성비가 좋아야 당연히 좋은 술이 나온다. 쌀 20㎏기준 (수율 120%) 누룩을 1㎏ 이상 넣어야 실패가 적다. 만들 술의 양과 물의 양, 밑술에 사용되는 쌀의 양, 발효온도가 모두 중요하다.

연잎을 싸서 누룩을 만들기 위해 연잎도 채취한다

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당화력이 높았던 과거의 누룩
전통누룩은 현재보다 당화력이 높고 산막효모가 많아 발효가 지연되는데, 전통 통밀누룩은 내산성이 약해서 발효력으로 극복하지만 밑술덧 산도가 약하면 효율이 떨어진다. 때문에 누룩의 당화력과 발효력을 감안하여 술빚기를 하여 당면한 문제들을 극복하는 기술이 있었다. 예를 들어 누룩속의 다양한 효모들을 주조 과정에서 필터링하여 씨앗 술로 사용하거나 고체화하여 누룩으로 사용하였다는 것이 바로 이런 과정이다.

어렵고 힘든 천연누룩제조 그래도 중단은 없다
누룩이란 스스로 만족하는 관능평가만이 아닌 전문가의 검사과정이 꼭 필요한 업종이다. 효모 분리배양도 본인이 해야 하고, 많은 시간과 장비가 필요하다. 투자대비 사업성이 좋거나 남의 영역을 무리하게 침범할 수도 없는 등 어려운 점이 많은 것이 누룩제조업이다. 그럼에도 불구하고 소형 양조업을 하는 분들은 자가 누룩제조 필요성을 느끼고 있어 적합한 간단한 형태의 누룩시설과 도구로 제조 시스템을 만들었다.

전통이 다 좋은 것은
누룩의 독성을 무시하면 안 된다. 발효음식 된장 속에도 바이오제닉 아민이란 독성물질이 존재한다. 누룩 역시 곰팡이의 독성을 최소화하기 위한 여러 방법들이 시도된다. 황국균이 일본에 의해 낫또로 재탄생되기까지 다양한 연구개발이 있었을 것이다. 무분별한 누룩제조는 독성관리를 제어하지 못하게 된다. 겉모양만으로도 일부 누룩의 문제를 가늠할 수가 있다.

잘 띄워지지 않은 누룩을 성장한 닭에게 먹인 결과 90%가 폐사하는 놀라운 경험하였다. 전통누룩이나 술, 식초의 독성을 간과해서는 안 되는 대목이다. 소중한 전통을 계승하는 것도 중요하지만 더 발전시키는 것은 우리 후손들의 몫으로 남아있다.

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