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세계 장류 시장을 석권한 일본 “기꼬만 간장”

기사승인 : 2018-10-01 17:23 기자 : 일송재단 국제농업개발원

음식 맛은 장맛이라고 한다. 우리나라의 장류 문화의 역사는 실로 오래되었지만, 현대에 와서 한국이 아닌 일본이 세계 장류 시장을 석권하고 있는 부끄럽고 슬픈 현실이다.

간장이 별 것 아니라고요?
미국에서만 일본의 기꼬만 간장 하나의 매출이 10억불(1조 2천억원)인 반면 우리는 세계시장에 명함조차 내밀지 못하고 있는 현실이다. 한국의 장류 시장은 일본을 통해 들어온 산분해 간장의 기술이 유입되어, 전통장류는 퇴색되고 국민건강을 해치는 산분해 간장이 우리의 식탁까지 오염시키고 있다.

간장 시장을 석권한 일본의 "기꼬만 간장" 세계화 성공전략
1917년 물이 좋기로 소문난 일본 노다(野田)시 8개의 간장공장이 합쳐져 노다 장유회사를 만들었다. 이 회사가 지금의 기꼬만이다. 만약 서로 다투고 잘났다고 싸우면서 소규모로 유지되었다면 백년이 지난 지금 기꼬만은 존재하지 않았을지 모른다.

기꼬만 간장은 이미 1959년에 시카고 국제무역박람회에서 현지 식문화에 접목하여야 세계화에 성공하여 지속가능한 발전이 가능하다는 것을 깨달았다. 그 후 기꼬만 간장은 바비큐를 즐기는 미국인들을 겨냥한 다목적 양념  ‘데리야끼 소스’를 개발하여 대단한 성공을 거두면서 해외진출에 성공하게 된다.

또한 유럽인들이 유전자조작 농산물(GMO)에 거부감이 크다는 것을 알고 유럽제품에는 Non-GMO재료만 사용한다. 최근 중국의 저가제품 공세에 대항하기 위해 프리미엄 제품을 개발하고 있다.
중국은 한국과 일본과 더불어 간장 문화권이며 가장 큰 시장이기도 한데, 중국과 한국의 간장 시장을 살펴보자.

일본에 ‘기꼬만 간장’이 있다면, 중국에는 ‘해천미업(海天)’이 있다
연매출 6조, 매출액 60%, 영업이익 70%를 해외에서 올리는 기꼬만 간장이 있다면, 중국에는 해천이 있다.

해천의 제품들은 간장, 마늘소스, 후추소스, 굴소스 등 요리 맛에 풍미를 더해주는 상품 위주로, 2016년 매출액이 125억 위안(2조원)에 이른다. 중국본토 음식료 상장사 중 시가총액과 순자산이 각각 2, 3위로 중국본토를 대표하는 음식료업체로 평가된다.

한국간장의 대명사 샘표 ‘연두’로 해외시장에 도전장
한국 간장의 선두주자는 단연 샘표이다. 해외진출을 위해 갖은 양념이 어우러진 요리 에센스 “연두”를 출시하였는데, 시장에 전혀 없었던 새로운 개념의 제품이다.

하지만 연두에 함유된 천연성분이라던 HVP(식물성 단백질을 가수분해해 얻는 아미노산액)에 들어있는 3-MCPD 성분(조미제품 13개 중 가장 높은 검출량) 에 대한 안전성 문제를 소비자단체들에 의해 제기되었다. 매출규모는 5년간 4배로 올라 200억 원 정도이다.

소규모 장류기업들이 성공하기 위한 전략은?
우리에게도 명품간장은 있다. 기순도 장류의 명인의 장류, 식객으로 유명한 성명희 장인의 10년 숙성 간장까지 다양하다. 하지만 후발주자로 일본 기꼬만 간장의 세계적 명성이나 중국의 엄청난 규모의 장류회사를 앞에 두고 우리끼리 도토리 키재기 해서는 길은 멀다. 기꼬만이 그랬듯이 협력하여 조직적으로 시장을 점유하기 위한 노력이 필요하다.

뛰어난 토착미생물, 좋은 물, 표준화된 발효기술을 공유하면서, 협동조합 형태로 규모를 키워 경쟁하거나, 제2의 순창처럼 좋은 물이 나는 지역을 중심으로 발효산업 크러스트를 만드는 것도 대안이 될 수 있다. 순창은 고추장으로 특화되었듯이 물이 좋고 청정한 강원도를 간장과 된장 산업의 메카로 발전시킨다면 승산이 있다.

된장은 한국인만 선호한다고요?
일본의 낫또는 한국을 일본이 강점하던 시기에 한국 메주에서 황국균을 추출하여 일본이 특화시켜 만들어낸 일본식 청국장이다. 한국의 청국장이 복합균에 의한 발효인 반면, 일본의 낫또는 단일균 황국균 하나로 발효시킨 식품이다.

그렇다고 일본의 낫또만을 세계인이 좋아한다고 생각하면 오산이다. 한국경제가 좋아지면서 세계 각국을 여행하며 다양한 미각을 즐기다보니 다양한 국가의 대표음식을 판매하는 식당들이 늘어나고, 피자와 스파게티를 세계인이 찾게 되고, 한국의 치킨과 맥주를 “치맥”이라면서 중국인들이 환호한다. 세계인이 다양한 한국의 맛에 환호하고 있다.

먹거리는 문화와 함께 세계가 하나의 글로벌한 시장으로 발전하고 있다. 실제로 한류문화를 선호하는 중국과 동남아를 중심으로 이미 한국의 구수한 된장 맛을 찾는 인구가 증가하고 있어 외국 바이어들이 한국식 전통 장류 수입에 관심을 보이고 있다.

한국 발효산업의 미래는 밝다
도널드 트럼프 미 대통령 방한 때 청와대 영빈관에서 열린 국빈 만찬에서 화제가 된 것이 독도새우와 360년 된 씨간장으로 구운 ‘한우갈비구이’였다. 전남 담양 장흥고씨 문중의 10대 종부 “기순도 장인”이 집안의 360년된 씨간장을 내주면서 화제가 되었다.  

씨간장은 간장 속 미생물을 대대로 대물림하는 방법으로 매년 만든 간장 중 가장 좋은 진장을 조금씩 첨가해 떨어지지 않도록 보관한다. 1kg에 30만원짜리 명품장을 만들기도 했는데, 된장은 재벌 총수들이 구매하여 회장님 된장이란 별칭이 붙기도 했다. 죽염을 녹여 만드는데, 특히 집 근처 167m 깊이의 우물에서 나오는 지하수 물맛이 중요한 비법 중 하나라고 말한다.
 
100년 묵은 간장, 17년 된 된장, 10년 삭힌 식초 등 명품이 대물림하던 발효문화의 종주군이 바로 한국이다. 발효에 가장 중요한 것이 바로 좋은 물이고, 질 좋은 토착 미생물이다. 전역이 화산지대로 식수에 미네랄이 부족하고 식품문화가 우리보다 미천한 일본의 산분해 간장의 위상조차 따라잡지 못한다면 부끄러운 일이 아닐 수 없다.

한국 토착미생물로 한국의 부흥과 번영을 꿈꾸다

1. 건강장수 시대에 맞춘 기꼬만 간장을 능가하는 장류를 개발하자

대부분의 전통발효 간장은 특유의 냄새로 미역국을 만들 때 외에는 기피하는 가정이 많다. 이런 원인은 한국 발효식품이 단일균이 아닌 복합균의 발효이기 때문에 발생하는 문제 중 하나이다. 복합균을 활용한 발효는 깊은 맛이 일품이지만, 최고의 전통장류 속 미생물과 가장 중요한 재료인 좋은 물을 활용하여  있으면 충분히 해결할 수 있다.

잘 발효된 간장 속 효모와 미생물

미생물의 배양이 실험실에서 이뤄지는 시대가 되었다. 단백질 발효에서 부패균으로 인해 발생할 수 있는 바이오제닉 아민의 문제에서 벗어나도록 함께 노력해야 한다. 획일적이고 구먹구구식의 발효에서 벗어나 전통발효의 장점은 살리고 미래형 발효식품을 기준을 정립하여야 세계 시장에서 성공할 수 있다.

2. 한국마이크로바이옴협회에 기대한다

최근 9월 17일에 국회에서 제 6회 마이크로바이옴 산업화 포럼이 열렸다. 또한 강기갑 전 국회의원을 중심으로 전국의 미생물 전문가와 발효관련 기업들, 전국의 농축산단체들, 소비자 단체들, 아이건강을 걱정하는 연대모임과 농업재단인 일송재단 국제농업개발원 등이 모여 한국마이크로바이옴협회이 창립되었다.

한국의 토착 미생물을 통한 농어촌 살리기와 국민건강 증진과 산업화를 위하여 지금까지 산발적으로 진행되었던 미생물 연구를 통합 관리하고, 국민을 위한 공익적 이용과 산업화를 위한 구심점이 필요한 시점이다. 미생물의 활용없이는 지속적인 발전이 보장되지 않고 국민의 건강도 심각한 현실에서 협회에 거는 기대가 클 수밖에 없다.

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